こうじができるまで

白鶴こうじでは米、麦の２種類をつくっています。

お米、麦を大きな樽に入れて研ぎます。樽の下のせんを抜くと水が抜けるようになっており、何回か繰り返します。

そして次の日の朝4じころ、もっと大きな樽でお米と麦を蒸します。

蒸し終わったら、ある程度ばらばらになるように手を入れます。

その蒸したお米を広げ、手で米のかたまりが無くなるまでこなします。最初はとっても熱いです。

こなしたら、麹菌をいれて、こなすという作業を繰り返します。

そしたら、室と呼ばれる蔵に麹菌を混ぜたお米を寝かせ、

下のような板麹の型に敷き詰めます。

そして、型に敷き詰めたら、麹を発酵させるために寝かせます。

そしたら、こうじのできあがりです。

あとは板麹を３枚に切り、詰めて完成です。